Il sorbo appartiene alla famiglia delle Rosacee, alla sottofamiglia delle Pomoidee ed al genere Sorbus.

Si sviluppa sia sotto forma di alberi, alti fino a 12 metri, che di arbusti che producono frutti simili tra loro. Si tratta di uno degli alberi da frutto più antichi, originario dell’Europa meridionale, dell’Asia minore e dell’Africa settentrionale. Anche in Italia è diffuso grazie alla presenza del clima favorevole alla sua crescita.

Tra le oltre 200 specie, esistono varietà sia domestiche che selvatiche, in particolare:
- Sorbus aucuparia sorbo selvatico o degli uccellatori
- Sorbus domestica sorbo domestico.

La varietà selvatica (Sorbus aucuparia) è detta ‘degli uccellatori’. Si tratta di un albero di media grandezza (10-15 metri al massimo), che produce fiori bianchi molto profumati e bacche di colore rosso corallo. Aucuparia è un termine di origine latina (aucuparium → uccellagione) che deriva dal verbo ‘aucupare‘ → catturare gli uccelli.

Cresce nei boschi di latifoglie caldi, asciutti ed assolati dalla pianura alla fascia montana. il Sorbus aucuparia trova il suo massimo areale di distribuzione nella fascia montana compresa tra i 500 ed i 1500 metri. Tra le fasce collinari e l’alta pianura, tollera invece il sottobosco e quindi anche l’ombra, giacché le coperture arboree folte possono garantirgli riparo dal caldo eccessivo e dallo scarseggiare di umidità, in questo caso però il portamento sarà sempre estremamente ridotto e si avrà o un piccolo alberello o più propriamente un arbusto.

I suoi frutti erano utilizzati dai cacciatori per cercare di attirare gli uccelli da cacciagione. Durante il periodo autunnale, infatti, questa pianta diventa meta di numerose specie di uccelli, come tordi, passeri e merli, che ne amano particolarmente i frutti.

Il periodo di fioritura del Sorbo degli Uccellatori dovrebbe essere tra maggio e luglio, ma i recenti cambiamenti climatici, con inverni sempre più corti, stanno completamente modificando i tempi di fioritura anche di quest’alberello, che si trova completamente fiorito sin da metà aprile con fioriture che spesso sono già del tutto terminate a metà maggio.

I frutti di questo Sorbo sono dei piccoli ‘pomi‘ che inizialmente sono di colore verde, per poi virare al giallo, all’arancio ed infine al rosso, con varie tonalità che possono variare dai più chiari e brillanti rosso-corallo, rosso-scarlatto, rosso-melograno fino ad arrivare ai più scuri rosso-veneziano o rosso-porpora nei frutti rimasti sulla pianta per gran parte dell’inverno. Questi sono per lo più sferici-globosi, più o meno tondi e spesso leggermente schiacciati sopra e sotto. Contengono tre semi di forma acuta.

Curiosità - Storia, mito, leggenda e magia: il suffisso “aucuparia” deriva dal termine latino “aucupio” ovvero uccellagione in quanto i cacciatori usano i frutti del Sorbo per attirare gli uccelli che ne sono ghiotti. L’animale totemico a lui collegato è il merlo.

Conosciuto già in epoca romana e descritto da Plinio il sorbo è una pianta caratteristica dell’ambiente mediterraneo. E’considerato efficace contro gli spiriti del male, dice un antico proverbio: “sorbo selvatico e filo rosso fan correr le streghe a più non posso”.

I Celti Germani lo univano alla mela come nutrimento per gli dei e secondo i Finni era l’albero della vita ed ospitava la ninfa Pihlajatar. In rapporto con le potenze invisibili, il sorbo poteva anche proteggere efficacemente da quelle malvagie e quindi era usato come amuleto contro i fulmini ed i sortilegi.

Nell’antica Irlanda prima di combattere i druidi accendevano fuochi con legno di sorbo, appunto ed invitavano così gli antichi spiriti del gruppo a prendere parte alla battaglia. Col suo legno si scolpiva una piccola mano, detta di strega, che serviva a scoprire i metalli nascosti sotto terra, ma anche manici di fruste, atte a dominare persino i cavalli stregati, e bastoni da pastori, che proteggevano il bestiame anche dalle epidemie.

I suoi frutti dolci e leggermente astringenti sono ricchi di acidi organici (tra cui l’acido sorbico è solo il più famoso), tannini, pectine e mucillagini; si possono far seccare e durano per tutto l’inverno. Un tempo si mangiavano, si mescolavano alla pasta del pane, se ne ricavava una salsa da accompagnare alla selvaggina e servivano anche a preparare una bevanda a bassa fermentazione, simile al sidro, che in Europa centrale si produce ancora adesso. I Romani la chiamavano “cerevisia”. Un antico proverbio così recita: “con il tempo e con la paglia, maturano le sorbe e la canaglia”.

Fino alla fine dell’Ottocento i frutti del Sorbo, dopo un appassimento al sole, venivano aggiunti all’impasto del pane per ottenere una specie di dolce. Era un albero sacro perché gli dei si nutrivano dei suoi frutti. Un pezzetto di legno di Sorbo, tenuto in tasca, è un ottimo talismano che ci protegge dai fulmini e dai sortilegi. I marinai attaccavano dei blocchi del suo legno sulla chiglia della nave perché li difendesse dalla furia delle tempeste marine.

Molto simile al Sorbo degli Uccellatori è il Sorbo Domestico, un alberello che produce Sorbole ad uso alimentare (da consumarsi dopo averle lasciate maturare nella paglia), e che cresce spontaneo in molte zone d’Italia, ivi incluse le aree mediterranee in cui risulta invece assente il Sorbus aucuparia o Sorbo degli Uccellatori. Il suo optimum si trova nei querceti a roverella, dal livello del mare sino a 800 m di quota.

Allo stato selvaggio vegeta soprattutto in associazione con la Quercia Roverella ed in alternativa col Cerro ed Olmo campestre, comunque quasi sempre in zone con substrati calcarei. Dal momento che vegeta in associazione con le Querce, ed in particolar modo con Roverella e Cerro, il Sorbo Domestico è un discreto albero da Funghi, in particolar modo da funghi da Ambienti Termofili e tra questi ci sono perciò anche il Porcino Nero e l’Ovolo buono.

Albero deciduo che raggiungere i 15-20 m di altezza e fino a 90 cm di diametro, molto longevo (400 e anche fino a 600 anni). Ha chioma sub-globosa, più o meno regolare, fusto eretto e fittamente ramificato. La corteccia, di color bruno-ocraceo nelle piante giovani, è bruno-scura negli individui adulti, incisa, desquamante, opaca e rugosa. Le foglie sono alterne, composte, imparipennate, lunghe sino a 20 cm, formate da 6-10 paia di foglioline ovate o lanceolate, sessili, arrotondate alla base; la pagina superiore è glaucescente (di colore verde-grigio), quella inferiore pubescente ( coperto di peluria).

Pianta monoica con numerosi fiori riuniti in corimbi ramosi e tomentosi (cotonosi o, feltrati), portati da peduncoli; la corolla ha 5 petali bianchi, 5 stili uniti alla base e circa 20 stami. L’antesi  (fioritura) avviene in aprile-maggio.

Il frutto è un pomo subgloboso o piriforme lungo da 2 a 4 centimetri, di colore giallo-rossastro e punteggiato. I frutti sono eduli, ma non alla raccolta; dopo l’ammezzimento (processo di maturazione della frutta che provoca l'imbrunimento della polpa)  diventano dolci e profumati, con polpa farinosa e molle.

C’è poi il sorbo montano o farinaccio (Sorbus aria) che è distribuito in tutta l’Europa, eccetto le regioni scandinave. Vive nei boschi collinari o montani fino a 1600 m di altitudine. Non raggiunge mai dimensioni eccelse, superando di poco i 10 metri d’altezza, ma la maggior parte dei soggetti ha uno sviluppo più contenuto, spesso intorno ai 6 metri.

Il tronco si presenta diverso da pianta a pianta, negli esemplari di maggiore sviluppo è unico, cilindrico ed eretto, in quelli più contenuti è irregolare e ramificato fin quasi da terra. Lo stato della corteccia, profondamente fessurata nei soggetti adulti, non è indice di precaria salute, ma è una caratteristica della specie.

Le foglie sono il più importante elemento decorativo della pianta. Grandi e di forma ovale od obovata, con margine dentellato in modo irregolare, sono di color verde scuro nella pagina superiore e ricoperte di una peluria argentata in quella inferiore.

La pagina superiore è lucida, quella inferiore percorsa da nervature secondarie in rilievo che conferiscono alla foglia un aspetto di forza insolito. Al momento dell’apertura delle gemme tutte le foglie, ancora strette fra loro, sono indirizzate verso l’alto facendo sembrare l’albero un immenso candeliere.

I fiori iniziano ad aprirsi nella seconda metà di maggio. Dapprima verdi diventano bianchi e le infiorescenze a corimbo sono così grandi e numerose da far sembrare il sorbo un vero albero da fiore. Si tratta di fiori ermafroditi, con un solo pistillo e numerosi stami, circa venti, capaci di attirare una quantità d’insetti.

I frutti restano a lungo verdi e cambiano colore progressivamente virando dall’arancione al rosso. Sono di forma sferica o allungata, lunghi circa 1 cm, e contengono uno o due semi. Graditi agli uccelli sono commestibili, ma poco saporiti. Un tempo, in periodi di penuria alimentare, erano raccolti, essiccati e ridotti in farina da mescolare a quella del frumento all’atto della panificazione. Da quest’usanza si origina il più diffuso nome popolare della pianta: “farinaccio”.